水果酵素的做法

一、准备材料

1. 容器：选择一个密封性能良好、容量合适（如2公升左右）的玻璃瓶，要确保干净无菌，可以用开水烫煮进行消毒。
2. 糖：可以使用红糖、黄糖、冰糖、片糖、白砂糖、黑糖、蜜糖等，不同的水果可根据自身情况选择合适的糖，例如一些较干性的水果，可以用蜜糖、寡糖、糖浆取代糖。
3. 水果：
   • 热带常见水果如木瓜、黄梨、杨桃、番石榴、龙珠果等；也可选用葡萄、草莓等外国水果；还可以选择苹果、梨、火龙果、甘蔗、甜橙、蓝莓、青苹果、猕猴桃、石榴、网纹瓜、姑娘果等常见水果。
   • 若希望制作出来的酵素有清香的气味，可加入桔子皮、柠檬皮等有香味的果皮。
   • 水果要清洗干净，有的需要去皮、去核、去籽（如柠檬要去籽），然后切成小块或者薄片，切得越小越有助于分解。
4. 其他：还需要准备刀、菜板等工具，也要保证无水、无油、无菌，可用开水烫或食用酒精消毒。

二、制作步骤

1. 基本分层法
   • 底层铺糖：将消毒后的玻璃瓶底层先铺上一层糖。
   • 放入水果和柠檬（如有）：接着放入一层切好的水果，再放一片柠檬（部分做法中柠檬有特殊放置要求，如放在最上层或每层都放），然后再铺一层糖，按照这样一层糖、一层水果（和柠檬）的顺序依次放入瓶中，最上层一定要放糖，可以防止上层发霉。注意不要装满瓶子，一般不超过瓶子容量的80%，因为发酵过程中会产生气体。
   • 密封：将瓶口与原料保持一定距离（如4厘米左右），用保鲜膜覆盖住瓶口，然后加盖，隔绝外界空气，放置在15 - 25°C的阴凉处发酵。
2. 不同水果的具体发酵过程示例
   • 凤梨酵素
     • 在洗净风干的玻璃瓶底层先铺上一层片糖，放一层切片的凤梨，再放一片柠檬，然后再铺上一层片糖，最顶部那层是片糖。要保留一定空间，可以搅和及预防发酵后高于瓶外7分满。将瓶口用保鲜纸封紧后再盖上盖子，1个星期后开封，用干的筷子拌一拌，再次封紧盖子，3周后就可以过滤水果渣。
   • 其他水果混合酵素（以苹果 + 梨 + 甘蔗制糖 + 柠檬为例）
     • 把水果和柠檬洗净风干，切成薄片。将水果、柠檬按照一层水果、一层柠檬、一层糖的顺序排入大玻璃罐内，最上层放多一点糖。密封后置放在15 - 25°C阴凉处。发酵最少需要3个月，6个月为佳，越久越好。发酵的开场阶段（开始的15 - 25天）要每天搅拌或直接使用呼吸瓶保证瓶内气体流出，时不时轻摇一摇瓶子，让液体掩盖上层一下，避免出现白霉黑霉；在大且密集的气泡变得弱小后密封阴凉处继续发酵就可以了。
   • 以甜橙和柠檬制作酵素
     • 水果洗净，擦去表面水分。柠檬去皮，切成0.5CM厚的片，橙子也切成同样厚度的片。消毒过的玻璃容器底部铺一层砂糖，再铺一层砂糖，再放一层水果，如此反复，直到将所有水果放进去后，最后上面铺一层砂糖。大约2个小时以后，砂糖开始融化，将水果里的水分逼出来，用洗净的手将底部未融化的砂糖翻动起来，搅拌均匀。此后每天都用手搅动1 - 2次。整个发酵期间大约持续2周左右，这两周内每天都需要将未成熟的酵素搅拌一下，并及时放出内部产生的气体，注意不要将盖子拧太紧，防止气体胀裂。2周后，如果在搅动完酵素后，可以看到有大量气泡产生并缓慢浮上来，就说明酵素成功了。然后用干净的纱布将做好的酵素液体与水果分离，酵素可以直接饮用，一次喝30 - 50ML，如果太甜太腻，可以用矿泉水或者苏打水以1:5的比例兑着饮用。

三、注意事项

1. 发酵过程中的维护
   • 发酵期间要根据不同的酵素制作要求进行适当的搅拌或摇动，保证瓶内气体能正常排出，避免压力过大瓶子破裂。例如有的酵素需要每天搅拌，有的则是前期搅拌后期密封。
   • 正在发酵的酵素可放在任何室内空间，但不要放在冷气房内及暴晒在阳光下。
2. 安全饮用
   • 如果是初次饮用，如过量或因体质不适可能会引起轻微的下痢、发疹、皮肤痒等病症，应减轻饮用，如果病症未改善，请停止使用。
   • 饮用时可以将原液用4、5倍的水或果汁调合，温度须在40度以下，以免破坏酵素的活性，冰凉饮用风味绝佳。
3. 成品保存：做好的酵素如果有渣，可以过滤后将汁液放入冰箱冷藏保存。