清蒸大螃蟹的做法

一、前期准备

• 清洗螃蟹
  • 将大螃蟹放入清水中浸泡一段时间（约2小时），让螃蟹自行排出污物，然后用牙刷仔细刷净螃蟹的外壳、蟹脚、腹部等部位，去除泥沙等杂质。
  • 也可以剪掉绑在螃蟹上的皮筋后进行清洗，还可检查螃蟹的肥瘦，例如看螃蟹后面上盖跟下盖之间的距离（厚度越大越肥），或者将梭子蟹翻过来看肚子那面，透过光线看里面的黄来判断肥瘦程度。
• 准备配料
  • 姜：切成姜丝和姜末，姜丝可用于蒸蟹时放入锅中去腥，姜末用于制作蘸汁。
  • 醋：如大红浙醋或者普通的食用醋，是制作蘸汁的主要原料，可中和螃蟹的寒性。
  • 其他：可准备适量的黄酒（料酒）、白糖、生抽、香油、大蒜（依个人口味）等用于制作蘸汁或者在蒸蟹时加入去腥提味。

二、蒸制螃蟹

• 普通做法
  • 在蒸锅中放入适量清水，加入2片姜（如果有紫苏叶也可加入）与少许黄酒（料酒），大火烧开。
  • 将洗好的螃蟹放入蒸锅中，注意摆放方式，如将螃蟹反过来（背朝下、肚朝上），这样母蟹的黄不容易流出来，然后大火蒸制15 - 20分钟，至蟹壳由发青变为鲜红色、蟹肉成熟即可。
• 其他做法示例
  • 有的做法是水开后放入螃蟹，再蒸20分钟出锅。
  • 还有冷水上锅蒸的方法，水开后转中火蒸25分钟左右。
  • 也可以在蒸屉上铺上姜片，将螃蟹放在姜片上，蒸锅出气后再蒸二十分钟左右。
  • 若蒸青蟹，锅中加水460ml左右，放蒸架，螃蟹背面朝下摆在蒸架上，加大葱和姜片大火煮沸后换小火蒸十分钟即可出锅。

三、制作蘸汁

• 姜醋汁
  • 在碗中加入适量的醋（如2 - 3汤匙），加入切好的姜末（可根据个人对姜味的喜好调整量），可再加入少许白糖（如1小勺），搅拌均匀，制成简单的姜醋汁。如果喜欢，还可以加入少量生抽提鲜，滴入几滴香油增加香味。
• 复合蘸汁
  • 将姜切丝、蒜压蓉放入碗中，加入醋、生抽、香油和少许白糖，还可依个人喜好淋入几滴红油，搅拌均匀制成蘸汁。

四、食用注意事项

• 螃蟹性寒，食用时可佐以姜醋汁，以去其寒意。并且，脾胃虚寒者应尽量少吃，以免引起腹痛、腹泻；患有伤风、发热、胃病、腹泻者不宜吃螃蟹，否则会加剧病情；有高血压、冠心病、动脉硬化者，尽量少吃蟹黄，以免胆固醇增高。
• 食用时要去除螃蟹不能吃的部位，如蟹泡（蟹胃，在蟹盖里的黄挖出扳开后的口器部分）、蟹腮和腮下的三角形蟹白、蟹心（呈六角形在螃蟹的中央，藏在蟹腹中间黄膏最厚的地方）、蟹肠（藏在蟹黄里小小的一条线）。