正确蒸螃蟹的方法

一、前期准备

（一）挑选螃蟹

• 挑选新鲜螃蟹：挑选鲜活的螃蟹很重要。例如挑选梭子蟹时，可看蟹子的背部呈青色且坚硬，腹部饱满厚重；捏一下蟹小腿，腿部坚硬难以捏动的蟹更新鲜肥美，死蟹不要购买。
• 区分公母蟹（可选）：如果想挑选母蟹，可根据公蟹与母蟹腹部“盖子”形状区分，公蟹肚子上的“盖子”是长条尖状的，母蟹的“盖子”是圆形的，母蟹的营养价值更高，更美味。

（二）清洗螃蟹

• 初步浸泡清洗：将大闸蟹放入清水中，加入适量食盐、白醋，搅拌均匀后浸泡10分钟左右，这样不仅能杀菌消毒，还能去除腥味，然后用刷子把螃蟹仔细刷洗一遍，包括蟹腿蟹钳子缝隙里的泥沙，最后沥干水分。
• 冲洗（可选）：也可以在刷洗后打开水龙头，用流动水冲洗一下蟹身。
• 安全刷洗小技巧（可选）：刷洗螃蟹的时候，用食指和大拇指捏住蟹壳和蟹肚上的三角小盖子，这样蟹钳子一般不会夹到手。

二、蒸制过程

（一）螃蟹放置

• 摆放姿势：
  • 有观点认为应将蟹脐朝上放置，这样蟹黄就不容易流出来，例如大闸蟹的蒸制可采用这种方式。
  • 也有说法是蟹肚朝上，蟹壳朝下，可以锁住鲜味，蟹黄也不会流出，如梭子蟹的蒸制可参考此方法。
• 放置姜片（可选）：在蟹脐或蟹肚上可以放一片姜，蒸锅里也可以加入几片生姜和一把花椒（或辣椒），还可倒入一汤匙料酒（或加入适量料酒），这样能减轻螃蟹的寒性，增加风味。

（二）蒸制

• 入水时机：
  • 一种观点是开水上锅蒸，能让螃蟹在短时间内死去，避免挣扎，减少掉腿的可能。
  • 另一种观点是冷水下锅蒸，这样更能保持螃蟹的基本味道，因为高温会使蟹肉紧缩，肉质容易变硬，口感没有那么好，但冷水蒸时要确保螃蟹绑好或者已处理使其不乱动，以防蟹腿掉落。
• 蒸制时间：
  • 一般来说，蒸螃蟹的时间取决于螃蟹的大小。每磅螃蟹蒸10 - 15分钟左右，如果有两只1磅的螃蟹，蒸的时间可能需要延长到15 - 20分钟；还可以根据螃蟹的重量更精准判断，例如三两蟹蒸10分钟，四两到半斤蟹蒸12分钟，半斤蟹蒸14分钟左右；5两以下的蟹蒸15分钟左右，5 - 6两重的继续蒸17分钟左右，6两以上的继续蒸20分钟左右，蟹子重量每增加1两，蒸的时间就增加2分钟左右。
  • 在蒸煮过程中，可以适当观察螃蟹的颜色变化来判断是否熟透，当螃蟹的外壳颜色变红，并腿部能够轻松扯下时，就可以取出了。
• 焖制（可选）：蒸好后可焖2分钟左右再取出，例如大闸蟹蒸12分钟后关火焖2分钟，这样能让螃蟹更入味。

三、食用搭配

• 姜醋汁：由于螃蟹性寒且高胆固醇，吃蟹的时候可搭配姜醋汁，生姜性热，加一点蒜末和香醋调成汁，蘸着吃既能减轻螃蟹的寒性，又能增添风味。
• 佐黄酒（可选）：吃蟹时也可以佐黄酒，同样能起到减轻寒性的作用。