煮出奶白色鱼汤的方法

一、食材准备

1. 选择新鲜的鱼：可以选用鲫鱼等适合炖汤的鱼，新鲜的鱼能保证鱼汤的鲜味。
2. 处理鱼
   • 去除杂质：刮掉鱼鳞，去掉鱼鳃、鱼内脏以及鱼腹内的那层黑膜。
   • 去除鱼腥线：在鱼鳃下面0.5cm的位置划一个口子，再在鱼尾的部位划一刀，看到白色的小点后慢慢拉出鱼腥线。
   • 清洗并切花刀：将处理好的鱼清洗一下，在鱼身两侧切花刀。
   • 腌制鱼：用手在鱼身上涂抹薄薄一层食用盐，腌制10分钟左右。

二、煎鱼的要点

1. 防止粘锅
   • 可以先用生姜将锅底擦拭一下。
   • 煎鱼的油可以选择猪油，会让鱼汤喝起来更香，色拉油也可。
2. 煎鱼过程
   • 将锅烧热后倒上适量食用油，放入鱼后不要动它，等到鱼定型并且一面呈现金黄色之后再翻面，将另一面也煎到金黄色。煎鱼这一步很关键，如果不煎直接炖的话，鱼汤很难变成奶白色，而且腥味较重。

三、加水的讲究

1. 开水下锅：鱼煎好之后，向锅里加入适量姜片，接着倒入开水。千万不要加凉水，加凉水不仅鱼腥味会比较重，炖出来的汤也不会是奶白色的。倒入开水后中小火炖10分钟左右就会出现奶白色的鱼汤。
2. 原理：鱼汤呈奶白色的原理是汤中的脂肪微粒在乳化剂（鱼本身含有的蛋白质）的作用下，在水中高温沸腾，发生散射现象，汤看起来就是乳白色的。煎鱼能提供脂肪，鱼本身蛋白质含量高，加入开水高温沸腾地煮就能有乳白色的汤了。

四、配菜与调味

1. 加入配菜：当鱼汤完全呈现奶白色之后，可以放入豆腐、豆芽、胡萝卜等配菜（配菜可根据自己喜好选择，一般鲫鱼与豆腐比较搭配）一起炖。
2. 调味：等到锅里的水再一次沸腾之后，向锅里加入少量的食用盐，再继续用小火炖5分钟左右就可以出锅了。还可以根据个人口味加入少量的香菜等调味料。

五、其他去腥小技巧

1. 使用葱姜蒜：在煎鱼或者炖煮鱼汤时加入葱姜蒜基本就可以去腥，也可以少倒入少许料酒辅助去腥。