韭菜鸡蛋馅不出水的调制方法

一、食材准备环节

• 韭菜的处理
  • 选择新鲜的韭菜，摘除老叶、黄叶和烂叶后，用清水清洗干净。可以将韭菜放在淡盐水当中浸泡15分钟左右，以达到更好的清洁效果，之后要彻底沥干水分，可将韭菜摊开，用带孔的筐子装着沥水，若着急使用也可倒抓着韭菜把水甩甩，这一步水沥得越干后面做馅越不容易出水。
  • 还可以把清洗干净的韭菜放入加了一勺食用碱的清水中浸泡20分钟，这样不仅能软化膳食纤维使韭菜吃起来更鲜嫩，而且不容易烧心，浸泡后要再次清洗干净并晾干水分后再切，否则容易出水。
• 鸡蛋的处理
  • 把适量鸡蛋打入碗中，加入少量盐搅拌均匀，若想让煎出的鸡蛋更蓬松，还可加入少量白醋，搅拌均匀后备用。
  • 锅中倒入适量油，大火烧至冒烟后倒入鸡蛋液，等到鸡蛋液快凝固时，用铲子快速翻炒成小碎块，关火晾凉，热油旺火煎出的鸡蛋更膨松。

二、馅料调制环节

• 韭菜防出水的关键操作
  • 在切好的韭菜中加入适量食用油搅拌均匀，可选择芝麻香油或者其他食用油，这层油可以包裹住韭菜，形成保护膜，有效防止韭菜出水，同时能增加馅料的油香味，使馅料更加美味可口，还能保持翠绿的颜色。如果是先炒鸡蛋，可在鸡蛋炒好晾凉后倒入韭菜盆里拌匀；也可以在韭菜切好后先加油拌匀再进行后续操作。
  • 也可在切好的韭菜中添加少量的熟油并搅拌均匀，同样能锁住韭菜的水分，防止其出水以及口感变差。
  • 不要过早加盐，等要包的时候再往韭菜鸡蛋馅里加盐和其他调味品，如果要加海米或虾皮，也在这个时候添加，这样能减缓韭菜出水。
• 整体搅拌调味
  • 将处理好的韭菜和鸡蛋混合在一起，加入适量的盐搅拌均匀即可，注意调料不要加太多，如酱油、五香粉、葱姜等调料尽量不加，以免破坏原有的香味，仅用食盐和食用油就能充分体现出韭菜和鸡蛋的鲜美。