高筋面粉蒸的馒头不发，可能是由以下几种原因导致的：
一、酵母方面的问题
- 酵母失效
- 酵母是馒头发酵的关键因素。如果酵母已经过期或者保存不当，就会失去活性。例如，酵母长时间暴露在高温、潮湿的环境中，或者超过保质期后，其发酵能力会大大降低甚至丧失。正常情况下，干酵母的保质期一般在一年左右，并且需要密封保存在阴凉干燥的地方。
- 举例来说，如果你把酵母放在阳光直射的厨房窗台，经过一段时间后，酵母很可能就会失效，无法让馒头正常发酵。
- 酵母用量不足
- 不同筋度的面粉在发酵时，对酵母的用量有一定要求。高筋面粉蛋白质含量较高，通常需要相对较多的酵母来发酵。如果酵母用量过少，产生的二氧化碳气体就不足以使面团膨胀起来。一般来说，每 500 克高筋面粉可能需要 5 - 8 克酵母（具体用量也会因面粉品牌、环境温度等因素略有差异）。比如，只放了 2 - 3 克酵母去发酵 500 克高筋面粉，馒头很可能就发不起来。
- 酵母与盐接触
- 盐会抑制酵母的活性。在揉面过程中，如果酵母和盐直接接触，盐会使酵母细胞脱水，从而影响酵母的发酵功能。正确的做法是，将盐和酵母分别放在面团的不同位置，先把酵母融入水中，再加入面粉，最后加入盐进行揉面。
二、揉面和面团状态的问题
- 揉面不足
- 高筋面粉的面筋网络比较强，需要充分揉面来形成良好的面筋结构，以帮助面团保持发酵产生的气体。如果揉面时间不够，面团中的面筋没有充分形成，就不能有效地包裹住酵母发酵产生的二氧化碳气体，气体容易逸出，导致馒头不发。一般高筋面粉揉面时间可能需要 15 - 20 分钟左右，直到面团表面光滑。
- 面团过干或过湿
- 面团的含水量对发酵也有影响。如果面团太干，酵母发酵所需要的水分不足，会影响其活性，同时也不利于面筋的形成。而面团太湿，会使面团过于黏软，缺乏弹性，同样不利于发酵和成型。例如，正常高筋面粉面团的含水量在 60% - 70% 左右，即 500 克高筋面粉大约需要 300 - 350 毫升的水。如果只加了 200 毫升水，面团会很干，发酵就会受到阻碍。
- 发酵温度和时间问题
- 温度过低
- 酵母发酵需要适宜的温度，一般最适宜的温度在 30 - 38℃之间。如果发酵环境温度过低，酵母的活性会受到抑制，发酵速度会变慢甚至停止。比如在寒冷的冬天，如果没有采取任何保温措施，把面团放在温度只有 10℃左右的室内发酵，馒头可能需要很长时间才能发起来，甚至根本发不起来。
- 发酵时间不够
- 高筋面粉发酵时间通常比低筋面粉要长一些。如果没有给面团足够的发酵时间，面团还没有充分膨胀就进行蒸制，馒头也不会发。正常情况下，高筋面粉面团第一次发酵可能需要 1 - 2 小时，具体时间还要根据酵母用量、温度等因素来确定。
- 过度发酵后塌陷
- 虽然这里说的是馒头不发，但过度发酵也是一个可能导致馒头没有达到理想状态的原因。如果面团发酵过度，面团中的面筋网络无法承受过多二氧化碳气体的压力，导致面团塌陷，蒸出来的馒头也会不蓬松。例如，发酵后的面团体积超过原来的 3 - 4 倍以上，就很可能是发酵过度了。
