以下是一些厨师需要知道的常识：

食品安全与卫生常识

• 食材选择与检验：必须学会挑选新鲜、无变质、无异味的食材 ，了解食材的季节性和产地特点，检查食材是否有损坏、受污染或过期等情况，像新鲜的蔬菜应该色泽鲜艳、质地脆嫩，没有黄叶、烂叶；肉类要有弹性，无异味、无注水等迹象。
• 食材储存条件：掌握不同食材的适宜储存温度、湿度和方式。例如，叶菜类蔬菜要用保鲜膜包好放冰箱冷藏，防止水分流失和交叉污染；肉类要根据不同种类和保存时间要求，选择冷藏或冷冻；干货类食材要放在干燥通风处，避免受潮发霉。
• 个人卫生习惯：保持良好的个人卫生是至关重要的，包括勤洗手、勤剪指甲、穿戴整洁的工作服和工作帽等。在处理食材前后、接触生熟食物之间都要彻底洗手，防止细菌传播。
• 厨房环境卫生：定期清洁厨房的各个区域，包括炉灶、烤箱、微波炉、冰箱、水槽等设备，以及台面、地面、墙壁等。及时清理垃圾和杂物，保持厨房通风良好，避免异味和细菌滋生。
• 食物加工安全：在烹饪过程中，要确保食材彻底煮熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类和豆类等易受污染的食物，以杀死可能存在的有害微生物和寄生虫。同时，避免生熟食物交叉污染，使用不同的刀具、砧板和容器分别处理生熟食材。

烹饪技巧常识

• 刀工技术：熟练掌握各种切菜技巧，如切片、切丝、切丁、切末、切块等，使食材大小均匀、形状规整，不仅能让食材更易入味，还能提升菜品的整体美观度。
• 火候控制：了解不同烹饪方法所需的火候，如火候分为旺火、中火、小火和微火等。炒菜一般用旺火快速翻炒，以保持食材的鲜嫩和营养；炖汤则用小火慢炖，使食材的营养成分充分释放出来，汤品更加鲜美。
• 调味技巧：熟悉各种调味料的种类、特点和用法，如盐、糖、酱油、醋、料酒、香料等，根据食材和烹饪方法合理搭配调味料，注意控制调味料的用量，避免过咸、过甜、过辣或过酸等，以调出和谐美味的口感。
• 食材搭配原则：懂得食材的搭配原则，使不同食材在口感、营养和色彩上相互协调和补充。例如，荤素搭配可以使菜品营养更均衡；色彩搭配可以让菜品更具吸引力，如红配绿、黄配紫等。
• 烹饪方法多样：掌握多种烹饪方法，如煎、炒、烹、炸、烤、蒸、煮、炖、拌等，并了解每种方法的特点和适用食材。例如，煎适合制作外皮酥脆、内部鲜嫩的食物；蒸能最大程度地保留食材的营养成分和原汁原味。

食材特性常识

• 了解食材营养成分：知道各种食材所含的主要营养成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等，以便在烹饪过程中合理搭配食材，使菜品营养丰富且均衡。
• 食材质地与口感：熟悉不同食材的质地和口感特点，如肉类的嫩度、蔬菜的脆度、豆类的硬度等，从而采用合适的烹饪方法和处理方式来突出其优点，改善其不足之处。
• 食材的适应性：了解食材在不同烹饪条件下的变化和适应性，例如有些食材在高温下容易变形、破碎或失去营养，就需要采用温和的烹饪方法；有些食材则适合长时间炖煮，以使其更加软烂入味。

厨房设备与工具常识

• 设备操作规范：熟悉厨房中各种设备的使用方法和操作规范，如炉灶、烤箱、微波炉、电磁炉、消毒柜、洗碗机等，确保正确使用，避免因操作不当引发安全事故或损坏设备。
• 工具使用与保养：掌握各种烹饪工具的使用技巧，如刀具的磨砺、炒锅的保养、砧板的清洁等，以延长工具的使用寿命，并保证其在烹饪过程中的良好性能。
• 设备维护与检查：定期对厨房设备进行维护和检查，及时发现并处理设备的故障和隐患，确保设备的正常运行，不影响烹饪工作的顺利进行。