大头菜馅既可以焯水也可以用盐杀，两种方法各有优缺点，具体如下：
- 用盐杀：
- 优点：操作相对简单，能快速去除大头菜中的部分水分，使馅料在包制过程中不会因水分过多而难以成型，同时也能在一定程度上增加大头菜的韧性，吃起来更有口感；用盐杀水还可以减少大头菜本身的生涩味，使其味道更鲜美。
- 缺点：会使大头菜流失一部分营养成分，并且如果盐的用量和腌制时间控制不好，可能会导致馅料过咸，影响口感。
- 焯水：
- 优点：可以有效去除大头菜中的农药残留等有害物质，吃起来更安全放心；焯水能够使大头菜变软，更好切，也更容易熟，能缩短后续的烹饪时间；可以去除大头菜的苦涩味，让其味道更好。
- 缺点：在焯水过程中，大头菜会损失一部分营养和口感，并且焯水后需要将水分充分攥干，否则也会影响馅料的质量。
综上，如果想要保留更多的营养成分，可以选择用盐杀水，但要注意盐的用量和腌制时间；如果更注重食品安全和口感的细腻程度，可以选择焯水。
