自制酸奶可以选用以下几种牛奶：

1. 全脂牛奶：全脂牛奶是自制酸奶的理想选择。它的脂肪含量较高，能够为酸奶提供更加浓郁的口感和醇厚的质地，做出来的酸奶口感更好、更顺滑，并且发酵的成功率也相对较高。如果想要追求更浓稠的口感，还可以在全脂牛奶中添加一些奶粉。
2. 巴氏杀菌鲜奶：巴氏杀菌鲜奶经过了较低温度的杀菌处理，最大程度地保留了牛奶中的营养成分和天然风味。用它制作出来的酸奶口感新鲜、风味独特，不过保质期相对较短，需要尽快使用。如果没有巴氏杀菌鲜奶，用普通常温奶代替也可以，但口感可能会略逊一筹。
3. 有机牛奶：有机牛奶的生产过程遵循严格的有机标准，不使用化学合成的农药、化肥、激素等物质，更加安全、健康。有机牛奶的品质较高，适合用来制作高品质的自制酸奶。不过，有机牛奶的价格通常会比普通牛奶高一些。

总之，在选择牛奶时，要确保牛奶的新鲜度和质量，尽量选择无添加、无变质的牛奶。同时，不同品牌的牛奶在口感和发酵效果上可能会有所差异，可以根据自己的喜好进行尝试。