中华鲟鱼的宰杀与清洗方法
一、宰杀前的准备
- 将鱼击晕：可以先用木棍或刀背在鲟鱼的头部敲击几下，把鲟鱼敲晕，这样方便后续操作，防止鱼挣扎伤人。
二、宰杀步骤
- 去除鱼鳞
- 热水浸泡法：因为中华鲟的鱼鳞比较坚硬，可用70度左右的温水泡大概20秒左右（不要用开水），然后用铁丝球用力擦甲壳（注意不要擦鱼肉，不然会把肉刮伤）；或者直接用小刀把甲壳撬开，但清理中华鲟鱼鳞的时候非常危险，要注意不要碰伤手。也可以先把鲟鱼在60度左右的热水中烫一下，再用钢丝球逆着鱼鳞的方向慢慢刮掉鱼鳞。
- 开水烫刮法：把鲟鱼在水中冲洗干净后，用开水烫（例如将头一下全部放开水里烫一会儿，但不要烫太久，否则皮会烫破不好弄了），然后用刀稍微用力刮，背上、左右两边、肚子下面有鳞的地方都要刮，没鳞的地方也要刮一下，刮完之后其余操作和普通的鱼相同；还可以将中华鲟鱼背部有鳞片的地方浸入开水中，烫5秒左右（需注意不能烫的太久，否则会把鱼皮烫破），接着用刀刮去其全部鳞甲。
- 处理内脏和鳃
- 常规剖腹法：用剪刀把鲟鱼的肚皮剪开，转动几圈再拿出来即可取出鱼鳃；再把内脏里的脏东西挖出去，然后用钢丝球将鱼的内部清理干净，尤其是黑色的粘液一定要清理干净，在这个过程中注意不要把鱼胆弄破，不然鱼肉吃起来可能是苦的，如果不小心弄破了，可进行相应处理（如用清水冲洗等）。中华鲟在背部有一条软骨，在处理内脏前要先给中华鲟洗干净，然后摸摸它的软骨进行揉搓，不要把软骨弄断，然后抛开中华鲟的肚子，把内脏取出来。
- 筷子辅助法：可以取两根筷子插入鱼鳃部位，将筷子的前端叉开，这种方法有助于清理鱼鳃等部位，最后再用清水冲洗几遍即可。另外，还有一种取出鱼鳃的方法是用一双筷子，分叉在鱼鳃里不停的转动，一开始会很难转动，转过几圈后，鱼鳃就会缠绕在筷子上，这种方法简单而且快捷。
三、清洗步骤
- 把处理好的中华鲟用清水反复冲洗，确保鱼身内外都没有残留的脏物、血液或粘液等杂质。
注意事项：野生的中华鲟是国家一级保护动物，是不可以食用的，只能食用人工养殖的中华鲟。
