鲜银耳和干银耳的营养价值对比如下：
- 营养成分含量方面：
- 鲜银耳：水分含量高达 90% 以上，含有蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素 E、维生素 A、维生素 D、硫胺素、核黄素、烟酸、钙、磷、铁、钾、钠等营养成分，可以为人体提供多种营养，维持人体正常的生理功能。其膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘；维生素有助于保护眼睛、皮肤和黏膜健康；矿物质有助于维持身体的酸碱平衡和正常的代谢功能。
- 干银耳：经过干燥处理，水分含量较低，只有 10% 左右。干银耳含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等多种营养成分。其中，银耳多糖是干银耳的重要营养成分之一，具有增强免疫力、抗肿瘤等多种生物活性；其丰富的膳食纤维有助于促进肠道蠕动，维护肠道健康；还富含多种氨基酸和微量元素，如钙、铁、锌等，对于促进生长发育、维护骨骼健康等方面都有重要作用。
- 营养成分差异方面：
- 干银耳因为在制作过程中经过蒸煮，釉质层和草酸大大减少，维生素 C 含量和硒的含量会比鲜银耳多一些，但钾和其他一些微量元素含量可能会有所减少。
- 保存对营养的影响方面：
- 鲜银耳在采摘后，会随着时间的推移，营养成分逐渐流失。
- 干银耳经过烘干处理，营养成分得到更好的保存，且更利于长时间保存，方便食用。
总的来说，鲜银耳和干银耳的营养价值相差不大。如果追求口感的鲜嫩和更高的水分含量，鲜银耳可能更适合；如果注重保存的便利性和某些特定营养成分的含量，干银耳则是更好的选择。不过，食用鲜银耳时要注意选择新鲜、无变质的，以免引起食物中毒。
