香椿凉拌需要焯水。原因如下：

1. 降低亚硝酸盐含量：香椿中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，特别是老一些的香椿芽含量可能更高。硝酸盐和亚硝酸盐本身虽然无毒，但在人体内可能会转化为亚硝胺等有害物质，有致癌风险。焯水可以去除大部分的硝酸盐和亚硝酸盐，从而降低对人体的潜在危害。
2. 减少草酸含量：香椿还含有草酸、鞣酸等成分，这些成分可能会刺激胃肠道，引起恶心、呕吐、腹痛等不适症状，并且会影响人体对钙、铁等矿物质的吸收。焯水能有效去除大部分草酸、鞣酸，不仅可以减轻对胃肠道的刺激，还能提高香椿中矿物质的吸收率。
3. 改善口感：香椿本身带有一些特殊的气味和轻微的苦涩味，焯水后可以去除这些不良味道，使香椿的口感更加鲜嫩、清爽。

一般来说，将香椿洗净后放入开水中焯烫 1-2 分钟，待香椿的颜色从红色变为绿色后捞出，再用凉水冲洗一下，即可根据个人口味加入调料进行凉拌。