爆炒香辣蟹家常做法

一、食材准备

• 螃蟹：可以选用梭子蟹、大闸蟹等，数量根据食用人数而定，一般2 - 5只。将螃蟹洗净，去除腮、胃、肠等不可食用部分。例如，梭子蟹去除鳃白及毛边后洗净斩件；大闸蟹可以先让螃蟹在清水中养半天吐沙，然后用刷子刷洗干净，掀开背壳去除腮和嘴，再将蟹身切成几块，蟹腿、蟹钳用刀背拍裂以便入味。
• 配料：
  • 姜：适量，切成片或丝，姜可以去腥增香。
  • 蒜：3 - 5瓣，切成蒜末，蒜能增加菜肴的香味。
  • 葱：1 - 2根，切段，葱可以提升菜肴的风味。
  • 辣椒：干辣椒3 - 5个，根据个人对辣的喜好调整，喜欢更辣可以多放些；也可以加入小米椒增加辣味和鲜度。
  • 花椒：适量，花椒能赋予菜肴麻味。
  • 调味料：料酒、生抽、盐、白糖、鸡精、蚝油、食用油等。还可以根据个人口味加入豆瓣酱、火锅底料等增加风味。

二、做法步骤

1. 处理螃蟹
   • 如果是活螃蟹，可先将螃蟹放入加了适量白酒的器皿中，让蟹醉后便于处理。然后去除腮、胃、肠等不可食用部分，切成适当大小的块。例如将梭子蟹去除不可食用部分后斩件；大闸蟹可以把身体对半剪开或者剁成小块，蟹腿、蟹钳拍裂。
   • 部分做法会将处理好的螃蟹块裹上一层淀粉或者面粉，这样在油炸或者煎炒的时候能保持蟹黄不流出，并且使蟹肉表面更酥脆。例如在清洗好的蟹块中加适量盐和较多的淀粉盖住并搅拌均匀。
2. 烹饪过程
   • 煎炒螃蟹（或油炸）：锅中倒入适量食用油，油热后（如果是油炸则油要多些，大火将油烧至七成热左右）放入螃蟹块。如果是煎炒则用中小火，慢慢煎至蟹壳变红、蟹肉熟透后盛出备用；如果是油炸则炸至金黄捞出备用。例如，锅入倒入比平时炒菜多一倍的油，倒入沾了粉的河蟹炸黄，炸好的蟹装盘备用。
   • 爆香调料：锅中留少许底油，放入姜、蒜、花椒、干辣椒等调料，用小火炒出香味。如果喜欢浓郁的香味，可以多炒一会儿，但要注意不要炒焦。例如，油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味；热锅，放油爆香姜蒜辣椒等都是爆香调料的步骤。
   • 炒制螃蟹：将煎炒（或油炸）好的螃蟹块倒入锅中，与爆香的调料一起翻炒均匀。
   • 调味：加入适量的料酒去腥，生抽提鲜，盐、白糖、鸡精、蚝油等调味。也可以加入一勺豆瓣酱或者一小块火锅底料炒出红油，让蟹肉更入味、色泽更诱人。例如放入适量的盐，翻炒均匀，再依次加入生抽、耗油、料酒等调味料翻炒均匀。
   • 加水焖煮（可选）：如果希望蟹肉更入味，可以加入少量清水或者啤酒，盖上锅盖焖煮几分钟，时间根据螃蟹的大小和数量而定，一般3 - 10分钟。例如放入一勺辣椒酱，盖盖煮15分钟，煮到收汁；放少量水，炒均，盖上锅盖，小火闷5 - 10分钟等都是焖煮的步骤。
   • 加入配菜（可选）：可以加入青椒、红椒、洋葱等配菜一起翻炒至断生，既能增加菜肴的色彩，又能丰富口感。例如将切好的青红椒和洋葱放入锅中煸炒至熟透后加入适量的盐和糖调味，最后加入适量的水淀粉勾芡即可。
   • 出锅前撒葱：翻炒均匀后，撒上葱段即可出锅装盘。