清蒸大螃蟹窍门

一、清洗相关窍门

• 去除泥沙
  • 可将大螃蟹放在没过一半蟹身的水中养半天，水里加入少许白酒能促进其吐净泥沙，食用起来更卫生。
  • 用刷子仔细刷洗螃蟹，尤其是腹部和嘴部等容易藏污纳垢的地方。
• 检查死活与处理
  • 放入清水中，用刷子刷洗蟹壳（不要解绳子），即使看着干净，也让它在水里吐泡泡，同时检查死活，死蟹不能吃，因为死蟹体内的组氧酸会分解有毒的组胺，高温也不易分解。
  • 可以用剪刀扎破蟹口将螃蟹杀死，防止蒸的时候挣扎导致蟹腿脱落或者蟹黄外流；也可以用筷子插嘴里穿透直至断气后再刷洗干净。
  • 买回来的螃蟹可以先去掉三眼盖再刷洗。

二、蒸锅准备窍门

• 水量与添加物
  • 在蒸锅中加入适量清水，水的高度要和蒸笼有一定距离，防止水沸腾后跑到蒸笼上面。水里加入几片生姜和葱节去腥，然后放入蒸格或蒸盘。
  • 蒸螃蟹放的水量尽量多一些，避免煮干水分烧坏锅子，也防止中途水不够需打开锅盖添加，导致营养口感下降，但也不要没过蒸盘。

三、摆放窍门

• 放置方向
  • 大闸蟹要反着放，肚脐朝上放置，这样蟹黄会聚集到蟹壳里面，而不是从肚脐处流出来，能把鲜味锁在里面，并且蒸的时候可放置一些姜片在蟹肚脐上达到去腥去寒的作用。
  • 也有说法是蒸的时候蟹壳朝下防止蟹黄流出，或者将螃蟹放在大的盘子上面蒸，壳朝下。

四、蒸制窍门

• 下锅时水温
  • 有观点认为凉水下锅蒸螃蟹，可以防止螃蟹遇热剧烈挣扎，导致蟹腿脱落，还能保证鲜美程度，不至于遇热后剧烈收缩失水。
  • 也有建议用热水蒸螃蟹，理由是冷水蒸可能会导致螃蟹蒸得不均匀。
• 蒸制时间
  • 一般3两以上的大螃蟹在水开后蒸20分钟能保证成熟度，避免食用不熟的螃蟹影响健康；3两以下的螃蟹水开后蒸15分钟左右即可。
  • 还有说法是大火上汽后蒸15分钟（具体视蟹大小而定），或者水开后放入螃蟹大火蒸20分钟，关火虚蒸1分钟，也有大火蒸10分钟（小火蒸之前大火蒸的时间）后小火蒸即可出锅的情况。

五、搭配与食用窍门

• 去腥调料
  • 如果觉得腥味较重，可以放一点白酒去腥，或者清洗干净后放在盘子里，放入四勺白酒和两勺料酒腌制一下。
  • 吃的时候蘸一些姜末和红醋兑成的料汁，既美味又能驱寒杀菌，因为蟹肉性寒，姜的芳香性辛辣有驱寒等作用，醋能促进胃液分泌帮助消化、驱寒杀菌。
• 食物搭配禁忌
  • 不能与柿子、梨、香蕉和火龙果等寒性食物同吃，否则可能会加重身体的寒性。
  • 不能与茶水同食，因为茶中的鞣酸可能与螃蟹中的蛋白质结合，形成不易消化的物质，影响营养的吸收。
  • 花生、芝麻、瓜子等油性较大的食物也不宜与螃蟹同吃，以免增加肠胃负担。