铁棍山药发芽后可以吃。
一、成分角度分析
铁棍山药发芽主要是因为其进入了新的生长阶段，开始消耗自身的营养物质用于芽的生长。和马铃薯不同，山药发芽后不会产生龙葵素等有毒有害物质。它的主要成分依然是淀粉、蛋白质、多种维生素（如维生素 B 族、维生素 C 等）和矿物质（如钾、镁等），这些营养成分在发芽后虽然会有一定程度的消耗，但不会产生毒素危害人体健康。
二、口感和品质方面**
不过，发芽后的山药营养成分会有部分转移到芽上，其食用口感可能会变差。山药本身质地细腻、口感软糯，发芽后可能会变得有些干硬。而且随着营养成分的消耗，山药的营养价值也会相对降低。
如果山药发芽部位较多、芽体生长旺盛，为了保证较好的口感和营养价值，最好还是选择新鲜的山药食用。但如果只是刚刚发芽，将芽去除后，山药还是可以正常烹饪食用的，例如可以用来煲汤、煮粥或者清炒。