虎皮青椒的常见做法

一、传统煎炒法

1. 食材准备
   • 选择新鲜的尖椒若干，将尖椒洗净，切掉蒂部，可以用小勺挖掉籽。如果尖椒较长，可以对半切开；如果比较小，可以在表面轻轻划一些小口，这样比较入味。再准备适量大蒜切成蒜末，以及适量的生抽、香醋、糖和盐用于调制味汁。
2. 煎制青椒
   • 在平底锅中放入油，中小火加至四五成热，将擦干水份的青椒放在锅中，不时翻面并用锅铲轻按青椒，使尖椒每面都能受热均匀煎成虎皮，盛出待用。
3. 制作酱汁并完成菜品
   • 热锅凉油，放入蒜末煸香。倒入事先用生抽、香醋、糖和盐调好的汁，翻炒加热至沸腾。把煎好的青椒倒入锅中，翻匀入味。待汤汁浓稠时可出锅，如果喜欢酱汁更浓稠可勾些许水淀粉。

二、改良版煎炒法

1. 食材准备
   • 尖椒350g、豆豉25g、葱姜蒜各10g、盐4g、白糖4g、鸡精4g、醋15g、生抽15g、油15g、淀粉20g、耗油10g。将葱姜蒜洗干净，葱姜切片，蒜切末；尖椒清洗晾干，去根部和去籽；准备小碗，加入20g淀粉再加入水搅拌均匀做成水淀粉。
2. 煎青椒与炒配料
   • 锅里下油，烧热到七成，把尖椒放入，两面煎成虎皮捞出。用锅里的油，继续加热到五成热，加入豆豉25g和葱姜蒜各10g翻炒，再加入盐4g、白糖4g、鸡精4g、醋15g、生抽15g、耗油10g，继续翻炒均匀开始熬制汁。
3. 收汁装盘
   • 看到汁熬得差不多把煎的尖椒放入，大火翻炒收汁，最后加入水淀粉，装盘出锅。

三、花椒助力法

1. 食材准备
   • 青椒6根、生姜末少许、花椒粒8粒、盐4g、鸡精2g、生抽和味极鲜酱油各一勺、白糖8g、香醋两大勺、水适量、油适量。先清洗青椒，把根连带籽一起去除，然后用刀从竖向从中间劈开，尾部连着点不要劈开了。
2. 煎青椒与调酱汁
   • 锅烧热，倒入少许油，把花椒粒放入炸下，放入青椒，在炒的时候用勺子用力向下摁，这样容易形成虎皮。在煎辣椒的同时，调酱汁（鸡精2g、生抽和味极鲜酱油各一勺、白糖8g、香醋两大勺、水适量、盐4g）。
3. 焖煮出锅
   • 在辣椒发软的时候倒入酱汁，再焖煮一会就可以吃了。

四、先干煎后焖煮法

1. 食材准备
   • 尖椒3个、大蒜4小瓣、食用油少许，酱汁（生抽2勺、米醋2勺、耗油1勺、糖1勺、清水2勺）。把辣椒洗干净，用干净布擦下，切成小段，把里面的籽去掉，大蒜切末。
2. 干煎辣椒与炒香蒜末
   • 把锅加热不用放油，把辣椒段放入，两面成焦斑状后放到碗里备用，在锅里的时候一定用铲子摁辣椒，让水分出来容易成斑状。锅里放入油，把大蒜末放入，炒出香味把辣椒放入，翻炒几下。
3. 焖煮入味
   • 把食材中的酱汁倒入里面，焖煮一会让辣椒入味，盛盘开吃。

五、简单煎烧法

1. 食材准备
   • 准备适量辣椒，将其洗净切段，把辣椒籽扣出来；准备适量蒜末。
2. 煎制与调味
   • 锅里烧油，把蒜末放入，把辣椒段放入里面煎成虎皮样子。直接向锅里加入酱油两勺，耗油1勺，不用放盐，火关小，慢慢来回翻辣椒，辣椒入味就可以出锅了。

六、干扁法

1. 食材准备
   • 选择适量青椒。
2. 干扁青椒
   • 上锅后不放油，烧热锅直接把青椒放入锅内干烧，一边煎一边用铲子压住青椒，压破了也问题不大，让青椒表皮出现焦点，虎皮出来后再加入调料。

七、油炸法

1. 食材准备
   • 选择适量青椒，以及用于调味的淀粉、酱油、蒜末，也可依据个人口味配以白糖、豆瓣、芝麻之类。
2. 油炸与调味
   • 大厨做法是将满锅的油煮沸，将整个的青椒泡油炸后沥出，再加进调料入味而成；家常做法是将青椒直接入锅，干炒之下，其表皮渐渐起皱，加入色拉油后，冷油遇到热锅迅速被青椒吸收，青椒的果肉收缩，表皮膨胀皱纹剧增，形如虎皮。之后将淀粉化水，加入酱油、蒜末等调料（可依据个人口味加白糖、豆瓣、芝麻之类），勾芡后入味即可。

八、豆豉虎皮法

1. 食材准备
   • 选鲜嫩肉厚大角青椒，准备适量豆豉酱。
2. 煸炒与焖制
   • 去芯，不加油先把锅烧上3分钟，再小火放入青椒反复煸炒到皮快干且斑点密布，起锅，洗锅，然后放油，烧沸，将青椒再投入，放豆豉酱，略焖片刻，直到将青椒焖至微蔫。

九、先扁后煎法

1. 食材准备
   • 选取市场上青椒中个头中等的新鲜货，以及蒜粒、姜粒、白酒、盐、醋、酱油、白糖、味精等调料。
2. 煸炒与炸制
   • 烧热炒锅，烧到锅要红不红的时候（至少3分钟），放入青椒反复煸炒到皮快干、至青椒转色，外皮泛白但是要保持青椒的完整。起锅、洗锅。炒锅放油少许（也可用家里各种炸东西剩的油）把青椒逐个放入炸半分钟，迅速捞起备用。
3. 调味出锅
   • 炒锅重新放少量干净的色拉油，稍微热时放入蒜粒姜粒各拇指大一点，白酒10来滴、盐适量，醋4勺、酱油2勺，白糖4勺。大火炒2分钟后加入青椒和味精适量，起锅装盘。

十、家常虎皮法

1. 食材准备
   • 选择菜椒和辣椒均可，准备白糖、老抽、生抽、蚝油等调料。
2. 煎制与调味
   • 先在锅中放油，把菜椒和辣椒煎透，再放入白糖、老抽、生抽、蚝油翻炒入味即可。