竹笋发苦主要有以下几种原因：
一、品种因素
有些竹笋品种本身就带有一定的苦味。比如苦竹笋，它是一种常见的食用竹笋，由于自身的遗传特性，含有较多的苦味成分，这是正常现象。
二、生长环境影响
- 土壤因素
- 如果竹笋生长的土壤中含有较多的矿物质成分，如镁、钙等含量较高，或者土壤的酸碱度不适宜，可能会导致竹笋吸收过多的某些物质，从而产生苦味。例如，在一些偏碱性的土壤中生长的竹笋，有可能会出现苦味加重的情况。
- 气候因素
- 干旱或温度变化等气候条件也可能对竹笋的口感产生影响。在生长过程中，如果遇到长时间的干旱，竹笋为了适应环境，体内的生理代谢过程可能会发生变化，导致苦味物质的积累。
三、处理和储存不当
- 采摘时间不当
- 竹笋采摘过早或过晚都可能导致苦味。如果采摘过早，竹笋还没有完全成熟，其内部的成分可能还处于不稳定状态，苦味物质含量相对较高。而采摘过晚，竹笋可能会因为老化而产生苦味，同时纤维也会变得粗糙。
- 加工方式不当
- 竹笋在加工过程中，如果没有去除掉苦味较重的部分，如竹笋的外壳和底部，就容易导致烹饪后的竹笋带有苦味。另外，焯水不彻底也会使苦味残留。因为竹笋中含有草酸等成分，焯水可以去除一部分草酸，减少苦味。
- 储存问题
- 竹笋如果储存时间过长或者储存条件不佳，比如温度过高、湿度过大，可能会发生变质，产生苦味。在这种情况下，竹笋可能还会伴有发霉、软烂等其他变质现象。
关于苦味竹笋是否可以吃的问题
大部分带有苦味的竹笋是可以吃的。如果是品种原因导致的苦味，如苦竹笋，本身就是一种特色食材，可以通过适当的烹饪方法来减轻苦味，如焯水后用清水浸泡一段时间，或者在烹饪过程中加入适量的糖、辣椒等调料来掩盖苦味，制作出美味的菜肴。
但如果是因为竹笋变质导致的苦味，就不建议食用了。变质的竹笋可能含有有害微生物或毒素，食用后可能会引起食物中毒等健康问题。
