铁棍山药发芽后是可以吃的。
一、发芽后的成分变化
山药发芽主要是因为其度过休眠期后开始生长。发芽过程中，山药会把自身一部分营养成分供给芽的生长，如一些淀粉、蛋白质等营养物质会有少量的消耗，但不会像马铃薯发芽那样产生有毒物质。
二、与马铃薯的对比
马铃薯发芽后会产生龙葵素，这是一种有毒的生物碱。人食用一定量含有高浓度龙葵素的马铃薯后，可能会出现呕吐、腹泻、头痛等中毒症状。而山药不存在这样的毒素产生机制。
三、食用建议
不过，发芽后的山药营养成分会有一定程度的流失，而且其口感可能会有所下降。如果山药发芽部分的面积较小，可以把发芽的部分削去，剩余部分还是能够正常烹饪食用的，例如可以将其做成山药粥、清炒山药片等菜肴。但如果发芽比较严重，山药整体变得干瘪或者出现腐烂的迹象，就最好不要食用了。
