酱油曲精做大酱的方法

1. 面团准备
   • 将原料面粉5斤加水调匀，保温30℃，任其起发，备用，放置约1小时。
2. 蒸料
   • 把调好的面切块蒸熟，面块大小不限定，最好直径5公分左右即可。
3. 制曲
   • 面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种50克酱油曲精做大酱种曲，搅拌均匀，制曲，温度控制在30度左右。
4. 制醅发酵
   • 成曲在容器中堆积后加8斤50度左右的盐水浸泡，拌匀后下缸，置日光下曝晒。
   • 次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2 - 4次，继续发酵7 - 10天。
5. 磨细
   • 将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细（或再过筛），并以蒸汽加热灭菌，即为成品，必要时对干稀进行调节。