梅子腌制方法

一、盐腌法

1. 简单盐腌法
   • 材料准备：青梅、盐（梅子重量的18%）、食品密封袋。
   • 步骤：
     • 买来的梅子如果很青，可放在铺纸的盒子或篮子里2 - 3天，等梅子有点发黄开始腌制。挑掉坏烂的，用牙签轻轻拨掉果蒂，洗净晾干水分，放入密封袋中，加入梅子量18%的盐，排出空气后夹链扣实，摇晃袋子使梅子均匀沾盐，可用两层密封袋防止渗漏，放在室内避光处保存。
     • 第二天取出轻晃袋子让梅子均匀沾到渗出的梅醋和盐，继续避光保存，每天重复此操作。约一周左右盐全部融化成梅醋，腌梅完成。可放在常温室内避光处保存，半年后可品尝，一年后品尝更佳。若怕渗出，可将腌好的梅子连梅醋移进开水煮过（消毒过）的瓶子中保存。
2. 传统盐腌法
   • 材料准备：青梅、粗盐。
   • 步骤：
     • 将梅子洗净，用牙签挑去青梅的蒂。把青梅和粗盐一起揉搓（建议戴手套），直至表皮变软变色，用刀将每颗青梅拍裂，将所有的盐和青梅倒入盆中加水没过青梅，泡2小时换一次水，重复2 - 3次。
     • 捞出稍微晾干，密封罐用开水煮过消毒、晾干，放入青梅，加入适量粗盐，密封好，腌制一段时间即可。

二、糖腌法

1. 多次糖液腌制法
   • 材料准备：青梅2000g、白砂糖840g、粗盐600 - 700g。
   • 步骤：
     • 青梅洗净去蒂，与粗盐揉搓至表皮变软变色，拍裂青梅，加盐加水浸泡，2小时换水，重复2 - 3次，捞出晾干。
     • 准备1200g水加300g白砂糖煮开放凉的糖水，密封罐消毒晾干后放入青梅，倒入糖水，冰箱冷藏24小时。
     • 24小时后倒掉糖水，用1200g水加420g白砂糖煮开放凉，倒入密封罐，再冷藏24小时后，将糖水倒出加入120g白砂糖，煮沸放凉，倒回罐子，冷藏5天。
     • 最后将青梅取出，入烤箱100度烘干3小时，放凉即可。做好的青梅脯可放瓶子里冷藏保存1个月。
2. 直接糖腌法
   • 材料准备：青梅、冰糖。
   • 步骤：
     • 先将青梅的蒂部去掉，清洗干净，放到阴凉处沥干水分，装进干净的大盘子里面，加入适量的盐，搅拌均匀，放到阴凉的地方腌制五个小时，至青梅变色。
     • 将变色的青梅放到已经消毒的干净瓶子里面，加入适量冰糖和凉白开，要让水完全将青梅和冰糖淹没，盖好盖子密封保存一个月左右。

三、综合腌制法

1. 盐糖混合腌制法
   • 材料准备：青梅、盐、糖。
   • 步骤：
     • 将青梅洗净，放在有孔盆把青梅上的水倒走，再装入另一个盆，倒入水直至水浸满梅，放入盐（差不多4斤梅半斤盐），浸入一个晚上。
     • 第二天把盐水留着，将青梅晒上一个星期，然后把青梅装罐子里，倒入没倒掉的盐水，腌至青梅呈褐色，期间可根据个人口味加入适量糖进行调味。
2. 加盐揉搓后糖渍法
   • 材料准备：青梅、盐、砂糖。
   • 步骤：
     • 取青梅与粗盐相互揉搓10分钟，倒掉溶出的青梅苦汁，以木槌或刀背轻拍梅子使梅子裂开。
     • 将梅子及粗盐倒入腌渍桶中腌渍一夜，隔天倒掉盐水，用清水清洗梅子，再以流动清水漂洗至无盐味。
     • 捞出青梅，沥干水分，取砂糖适量与梅子混合，糖渍一天，期间上下翻搅数次。将糖渍后生成的糖液倒掉，再取同等量的砂糖与梅子混合，再腌渍一天。
     • 将糖液滤出，放入锅中煮沸，再加入适量砂糖煮溶，等糖液完全冷却后倒入梅子中，放入冰箱浸渍三天即可。成品最好放在冰箱中冷藏保存，或置放于阴凉处，可保质1年。